La cuisine du Chili

La cuisine du Chili

Si nous avons beaucoup aimé la cuisine en Argentine, nous sommes un peu moins catégorique sur celle du Chili, bien que similaire sur pas mal de points.

De par son histoire et sa géographie uniques, le Chili possède et offre une gastronomie originale, mélange entre traditions indigènes et apports européens, espagnols au départ puis italien, allemand et même français.

La gastronomie chilienne peut être divisée entre 3 catégories, correspondant aux régions Nord, Centre et Sud du pays, avec une mention spéciale pour la cuisine de l’île de Pâques.

Au Nord, entre Arica et La Serena, la gastronomie chilienne est caractérisée par l’influence des civilisations indigènes, majoritairement atacamène et aymara : entre fruits de mer, céréales telles que le maïs et le quinoa, et fruits tropicaux (oasis de Pica par exemple).

Au Centre, du côté de Santiago et Valparaiso, la gastronomie chilienne a surtout été influencée par les coutumes culinaires européennes : pâtisseries salées, comme la fameuse empanada de pino (olive, bœuf haché, œufs, oignon, épices chiliennes), douceurs à l’origine cuisinées par les religieuses, telles l’alfajor ou le cuchuflí, ce qui a donné l’expression « faites avec des mains de nonne » pour dire qu’elles sont exquises ; et nourriture rapide comme le completo italiano, sorte de hot-dog « complet » (pain, saucisse, avocat, tomate, mayonnaise).

Au Sud, ce sont surtout les traditions Mapuche qui ont marqué la gastronomie : Curanto de Chiloé (pommes de terre, viandes, fruits de mer, épices cuisinés dans un trou dans le sol), merkén, ají (épices) ; même si en Patagonie la viande s’est fait une place de choix, avec l’asado de cordero al palo (barbecue d’agneau) ou autre viande typique de la région (guanaco, notamment). Du côté de Puerto Varas, vers la deuxième moitié du XIXème siècle, les colons allemands installés dans le coin, ont commencé à imposer leur kuchen (gâteau ou tarte) ainsi que leur goût pour la bière.

En revanche, certains mets sont présents dans tout le pays : pebre (tomates, oignons, coriandre) à prendre en apéritif, manjar (confiture de lait, similaire au dulce de leche en Argentine) mangé à toutes les sauces. Les autres aliments les plus consommés sont… le pain ! Et sans doute le maïs, les pommes de terres, l’avocat, les tomates, et la viande de bœuf.

Ici les portions sont généreuses et tout n’est pas toujours diététique ! Il y a par exemple beaucoup de sandwichs. Autre exemple typique de grosse bouffe pas très raffinée : la chorrillana, un plat à partager (sauf si vous avez vraiment très faim !). C’est un grand plat de frites avec des morceaux de viandes, des oignons, des champignons et un ou deux œufs au plat par dessus.

La tradition de la once (le gouter)

La once en termes de pratique vient de l’imitation du tea-time anglais. La once en termes de mot a des origines discutées. Certains pensent qu’elle vient des coutumes des ouvriers miniers du salpêtre qui accompagnaient leur « goûter » d’eau-de-vie, bien qu’il existait des restrictions quant à la prise d’alcool. Pour rester discrets, ils ont ainsi nommé cette pratique once, partant du nombre de lettres que possède le mot eau-de-vie en espagnol (aguardiente). D’autres affirment que ce même principe a été utilisé bien avant, pendant la période coloniale (1598-1810) par les hommes qui voulaient se retrouver et boire sans que leurs femmes ne leur cassent les pieds. S’il existe encore d’autres explications, ces deux-là sont bien les plus amusantes. ce gouter ne se prend donc pas à onze heure comme le nom l’indique mais vers 17h. On y boit du thé ou du café, accompagné de pain grillé avec du beurre, de la confiture, du Dulche de Leche, du jambon, de l’avocat, etc.

Voici donc un petit aperçu de ce que nous avons croisé ou gouté :

Côté salé

Le bife a lo pobre

C’est LE steak frites local, complété par au moins un œuf au plat et une purée d’oignon. Son nom viendrait de l’époque d’Allende, il se disait alors que même les pauvres avaient accès à la viande. Attention, cela ne signifie pas pour autant que c’est l’assiette la plus économique de la carte, mais ça reste sans aucun doute l’une des plus copieuses.

L’agneau et le mouton de Patagonie

Ce sont les colons anglais qui ont installé l’élevage de mouton dans le Sud de la Patagonie et en Terre de Feu. Le mouton apportait laine, cuir et viande. Aujourd’hui encore, on peut déguster un succulent mouton à la broche : celui-ci est placé entier et à la verticale sur la broche pour être grillé au feu de bois. L’agneau est parfois agrémenté d’une sauce aux fruits de type chutney.

Les poissons et fruits de mer

Le chili est désormais un très gros exportateur mondiale de poissons et fruits de mer. Parmi ces derniers, on retrouve d’infinies espèces de coquillages, du congre, du colin, du calamar et du poulpe, ou la plus rare araignée de mer centolla en Terre de Feu.

La paila marina

Soupe de poisson et fruits de mer (moules, machas, crevettes, palourdes et quelques fois des locos), traditionnellement servie dans un bol en terre cuite. Un vrai délice qui ne ressemble en rien à notre traditionnelle soupe de poisson.

Le ceviche

Ce plat originaire du Pérou contient du poisson cru (colin, merlan, saumon, etc.) mariné avec du citron vert (qui « cuit » le poisson), de la coriandre et des oignons. Servi bien frais, il est l’un des hors-d’œuvre les plus fameux de la gastronomie chilienne. On peut même en faire tout un plat, dans tous les sens du terme. D’ailleurs, il est toujours facturé au prix d’un plat… Le ceviche péruvien, que l’on trouve également à la carte des restaurants (surtout dans le Nord), est élaboré à partir d’une marinade différente. Un régale !

La cazuela

Généralement servi en entrée dans les menus complets des restos populaires, c’est un bouillon ou un consommé dans lequel flotte un morceau de bœuf ou de poulet, au milieu de pommes de terre, maïs, légumes, potiron. Ce n’est pas lourd mais pas toujours goûteux non plus…

Le completo

Le sandwich completo est aux Chiliens, ce que le jambon-beurre est aux Français. Prenez du pain de hot-dog et dedans mettez une saucisse, de la choucroute, des tomates coupées en tous petits carrés, de l’avocat, et recouvrez de mayonnaise (ils en raffolent), ketchup ou moutarde ! Riquísimo !
La variante sans choucroute est appelée completo classico, ou encore italiano : non pas parce qu’il vient d’Italie, mais parce que les ingrédients du fameux sandwich sont au couleur du drapeau italien. Aussi simple que ça.

La chorillana

Plat convivial à partager, la chorillana est un très simple mélange de saucisse, bœuf, œuf, oignon et frites. C’est riche, très riche et copieux, pas vraiment raffiné. Parfois les frites sont froides, souvent la saucisse est de type « knacki ». A consommer autour d’une bière fraîche pour faire passer le tout…

Les empenadas

Comme partout en Amérique latine, les empanadas sont les snacks les plus populaires, et très économique. Originaire d’Argentine, ils se sont facilement imposés au Chili. Vous en trouverez dans toutes les boulangeries du pays. La spécificité chilienne vient de ses garnitures. Les plus populaires : pino (oeuf, viande, oignon, olive) ; napolitana (tomate, basilic, jambon) ; queso (fromage)…

La ensalada chilena

Sur le papier la salade chilienne n’a rien de très original à proposer : “tomates, oignons”. Dans l’assiette, c’est une autre histoire : les tomates sont pelées, les oignons adoucis par du sucre (“amortis”) et l’assaisonnement à la coriandre fait toute la différence. C’est un accompagnement parfait pour le pastel de choclo (lire ci-dessous)

Le pastel de Choclo

C’est un peu l’emblème gastronomique du Chili. Viandes hachées, oignons et maïs frais moulu, le tout gratiné au four dans une paila (plat en terre cuite), avec du sucre saupoudré sur le dessus pour caraméliser ! On peut facilement trouver des variantes au poulet. A ne surtout pas rater (mais il ne faut pa qu’il y ait trop de sucre sinon c’est écoeurant…) !

Le pastel de Papas

Il faut être honnête, ça ressemble beaucoup à notre hachis parmentier. Mais quand il est réussi le pastel de papas est assez bon. Viande hachée, oignon, purée de pommes de terre pour ingrédients de base. Il n’est pas rare d’y trouver un œuf dur et du fromage.

Le orotos granados

C’est un plat populaire à base de haricots, avec potiron, maïs, ail et oignons.

Le curanto

Spécialité de l’île de Chiloé, et comme nous n’y sommes pas allés, nous n’avons pas gouté. Des pierres sont chauffées et déposées au fond d’un trou creusé dans la terre. On y empile en couches séparées par des feuilles de nalcas : des coquillages, de la viande et des pommes de terre. On recouvre le tout et on laisse mijoter. Très nourrissant.

L’avocat

On en retrouve absolument partout. Dès le petit-déjeuner, en purée sur les tartines jusqu’au soir. Il a bien sûr trouvé sa place dans les sandwiches et les hot-dogs. Même MacDonald’s a fait une version chilienne de ses hamburgers en y mettant de l’avocat ! Tellement bon et savoureux, bref, on a adoré et ne s’en est pas lassé ! !

La mayonnaise

Mangée à toutes les sauces (c’est le cas de le dire), il suffit de voir un rayonnage de mayo dans un supermarché pour comprendre son importance !

Le pain

Les Chiliens seraient les deuxièmes plus gros mangeurs de pain au monde (96 kg par habitant et par an) derrière… les Allemands ! Ils en consomment en quantité dès le petit-déjeuner. Mais ici pas de baguettes, les boulangeries proposent principalement des petits pains : el pan francès (aussi appelé pan batido ou marraqueta) ressemble à quatre mini-baguettes accolées ; el pan italiano huileux et croustillant… Et bien d’autres ! (hallula, amasado…).

C’est finalement surtout la forme qui change plus que le goût. D’ailleurs, sans vouloir faire nos chauvins, nous n’avons pas trouvé le pain ici aussi bon qu’en France…

Côté sucré

Le mote con huesillo

Boisson rafraîchissante, on aurait tendance à en faire un dessert. Parce que c’est à base de pêches séchées et que c’est quand même très sucré et parce qu’il y a plein de grains de blé cuits qui flottent dedans. On n’a pas osé gouter (les gens rencontrés et qui y ont gouté disaient que c’est trop sucré)… Il parait que c’est consistant.

Le Manjar

C’est de la confiture de lait, similaire au dulce de leche en Argentine. On adore !

Les gâteaux et fritures

Dans les rues, dans les restaurants et dans les salons de thé, on retrouve toutes sortes de gâteaux et fritures. Rien voir avec ce que nous avons en France, mais les amateurs de sucre (et de colorants…) seront servis !

Les boissons

Les vins chiliens

La grande majorité des cépages chiliens, non greffés, ont une longévité (disent les spécialistes) trois ou quatre fois supérieure à celle d’un vignoble greffé (en Europe).

C’est à partir du milieu des années 1980 que la viticulture se développe fortement. De grands noms comme Torres et Rothschild investissent dans le pays et orientent la production vers des vins de qualité, destinés à l’exportation. La superficie de vignes consacrées à la production viticole a plus que doublé en entre 1994 et 2016.

Avec près de 3,5-4 % de la production mondiale, le Chili se hisse autour du 6e rang mondial.
Il existe 10 grandes régions viticoles qui comprennent chacune une ou plusieurs vallées de production (des appellations).

Au Nord, la région de Coquimbo comprend la vallée de l’Elqui (à 70 km de La Serena), où la spécialité est le raisin blanc servant à faire le pisco, et la vallée de Limari.

En allant vers le Sud, la vallée de l’Aconcagua.

Autour de Santiago, la vallée de Maipo est la plus ancienne et la plus célèbre zone de production du pays avec un cépage emblématique : le cabernet sauvignon.

À 100 km au sud de Santiago, la vallée de Rapel et à 200 km la vallée de Curicó où l’espagnol Miguel Torres fut le premier étranger à acheter des vignes au Chili.

Plus au sud encore, près de Talca, la vallée de Maule est la plus grande région viticole du pays avec près de 29 000 ha et 47 % de la production totale (surtout du vin de table).
Les domaines et les marques les plus connues

On dénombre plus d’une centaine de domaines, mais cinq grandes compagnies produisent 60 % du vin du pays : Concha y Toro, Santa Rita, San Pedro, Santa Caroline et Emiliana. On trouve aussi des vignobles franco-chiliens : Casa Lapostolle, Los Boldos, Las Casas del Toqui, Baron Philippe de Rothschild… De nombreuses exploitations viticoles sont d’ailleurs ouvertes à la visite.

Enfin, le carmenère est un cépage originaire du Bordelais. Après les ravages du phylloxéra au XIXe siècle, il disparut de la carte viticole de France. En 1994, il était présent sur à peine une dizaine d’hectares ! Cousin lointain du cabernet franc, le carmenère a bien voyagé, il a même ressuscité au Chili.

Le thé

Plus consommé que le café mais vraiment pas terrible. En revanche, les aguitas (infusions) sont très bonnes.

Le café

Grosse déception que le café au Chili… En général, c’est du café soluble, sauf dans les bistrots des grandes villes et villes touristiques où l’on déniche de vrais espresso et cappuccino. Très étonnant pour un pays entouré de producteurs de très bons cafés !

Le maté

Moins répandu qu’en Argentine, en Uruguay et au Brésil, on en trouve dans le sud du Chili. C’est une infusion que l’on boit traditionnellement dans une calebasse, avec une bombilla (paille de métal). Tonique (contient de la caféine) et coupe-faim, il était consommé à l’origine par les gauchos.

Le maté de coca

A ne pas confondre avec le précédent, c’est une tisane de feuilles de coca. Très agréable et réputé pour ses vertus énergisantes et anti-mal des montagnes.

La bière

A la pression, c’est l’option la plus économique qu’on appelle schop. Si vous en voulez une petite, demandez una chica ; sinon, c’est una mediana.

En bouteille, parmi les plus courantes, celles qui ont le plus de personnalité sont l’Escudo (souvent servie en 75 cl), et surtout la Kunstmann, qui peut être blonde (lager, filtrée ou non), ambrée (Torobayo ou Gran Torobayo ; du nom du quartier de Valdivia où la bière est brassée), noire (Bock), fruitée (Arándano) ou encore au miel. L’Austral (assez fade) est très répandue dans le Sud, mais on la trouve parfois dans le nord du pays. Les plus standards sont la Cristal et la Royal.

Quoi qu’il en soit, n’hésitez pas à demander quelles sont les bières du coin, car chaque région a ses brasseurs locaux. Citons parmi elles la Guayacán, une bière artisanale brassée dans la vallée de l’Elquí (région de La Serana), et que l’on retrouve dans plusieurs bars du nord du pays.

Côté import, on trouve aussi la bonne Paceña bolivienne et les inévitables Corona, Budweiser ou Heineken.

Le pisco !

Boisson nationale du Chili, mais que le Pérou revendique également, c’est une eau-de-vie de raisin blanc, vieillie dans des barriques de bois neutre qui n’altèrent pas son goût (contrairement au whisky). Un bon pisco se sirote pur (ou mélangé à du tonic). Pas de glace ; pour le rafraîchir, placez plutôt la bouteille au frais. Ne manquez sous aucun prétexte de tester le cocktail pisco sour, omniprésent, préparé avec 3 mesures de pisco, une de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre glace et un doigt de blanc d’œuf, le tout sur un lit de glace pilée. À consommer avec modération, et à éviter la veille d’une ascension en haute montagne…

Dans le Sud, on fait volontiers le pisco à la rhubarbe. La différence entre le péruvien et le chilien vient de l’utilisation du citron, vert au Pérou et jaune au Chili. On trouve aussi une variante appelée « Piscola » avec du coca (la boisson américaine, pas l’infusion de feuilles)…

Le terremoto est également populaire, comme son nom l’indique (terremoto veut dire “tremblement de terre”), il va vous secouer ! Le terremoto est un cocktail fait avec du vin, du pisco, et de la glace à l’ananas (parfois aussi de la grenadine).

Le vaina

Apéro au goût rétro, mêlant liqueur de café (ou crème de cacao), sherry ou porto et jaune d’œuf.

Le cola de mono (queue de singe !)

Mélange étrange d’eau-de-vie, café, lait, vanille, le tout servi glacé. Se prépare uniquement à la période de Noël.

La chicha

Jus de fruits fermenté et alcoolisé, très populaire. Méfiez-vous : c’est traître ! À ne pas confondre avec la chicha andine, à base de maïs fermenté.

A vous de jouer ! Et bon appétit bien sûr ;)

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