Les saveurs épicées du Sri-Lanka

Les saveurs épicées du Sri-Lanka

La cuisine sri-lankaise est l’héritière des différentes influences qui ont façonné l’histoire du pays. L’influence culturelle majeure étant évidemment celle de l’Inde.

Partout où nous sommes allés, les marchés regorgent de fruits incroyables et délicieux : les coconuts royales ou king coconuts (dont on boit le jus sucré et dont on racle la chair gluante), les mangoustans, les ramboutans, les anones (appelés aussi corossol ou guanabana), la papaye, la mangue, le melon, l’ananas, la banane, la pastèque, l’avocat, le fruit de la passion, le pitaya (fruit du dragon), le litchi ou encore le woodapple, pomme dure dont le jus acide est servi dans les nombreux bars à jus de fruits que l’on trouve dans tout le pays. Nous avons gouté aussi le jackfruit. C’est un peu spécial, cela a un goût et un aspect se situant entre la noix de macadamia et le marron.

La tentation est à tous les coins de rue et pourtant c’est vers les petites bananes que nous nous dirigeons le plus. Elles sont si sucrées qu’on en ferait un repas complet.

Au rayon des fruits secs, c’est la noix de cajou qui tient le haut du tableau, consommée comme en-cas ou entrant dans la composition de nombreux plats.

Parmi les légumes, on retrouve des choses connues comme les aubergines, des courges, des tomates, des choux-navets ou encore des murungas (de grandes cosses vertes qui ressemblent à des baguettes de tambour). Nous n’en avons pas gouté mais il semblerait que l’on en consomme que la chair délicate, au goût proche de l’asperge blanche !

Au niveau des féculents, le riz est présent dans à quasi tous les repas. C’est la culture la plus importante du Sri Lanka puisque les rizières représentent 34 % des surfaces cultivées. Et il y a plein de variétés différentes ! D’autres féculents comme les lentilles, pois chiches, pommes de terre, patates douces, le haricot urd (vigna mungo) sont largement cuisinés ici.

Concernant les épices, c’est la cannelle qui a fait la réputation du Sri Lanka (qui détient toujours 90 % de la production mondiale) mais le gouvernement sri-lankais a fortement développé la production de nombreuses autres épices, natives ou non, comme la noix de muscade et le macis (l’arille de la noix de muscade), le clou de girofle, la vanille, le safran, le curcuma, le poivre, la cardamome, les feuilles de curry… Il est même possible de visiter les « spice gardens ».
Ça donne envie de faire le plein pour la cuisine mais nous ne rentrons pas tout de suite donc tant pis…

Et le Sri Lanka, c’est aussi le thé de Ceylan ! Le Sri Lanka est aujourd’hui le quatrième producteur mondial de thé, majoritairement noir. Il est une des composantes de l’« English Breakfast Tea ». On a croisé beaucoup de thés à base de « poussière » (ou « broken tea »), qui est hyper fort. Ce qui est étonnant toutefois c’est que dans les bars et les restaurants, le thé est assez cher : 200 roupies la tasse (environ 1€), là ou un coca coute 85 roupies… (en tout cas c’était les prix à Ella). Du coup on n’a pas vraiment fait de dégustations (beaucoup de mélanges de thé avec du gingembre, etc).

Florilège des mets dégustés

Plats principaux

Le Rice & Curry

C’est LE plat national sri-lankais. Il comprend une assiette de riz accompagnée d’une variété de petits plats que les locaux mélangent puis mangent avec leurs doigts en faisant de petites boulettes. La plupart des curry sont cuisinés à base de lait de coco. Nous au début on mangeait les différents ingrédients un à un (à la fourchette), mais c’est dans un « fast-food » de Kandy qu’on nous a expliqué que cela se mange tout mélangé (et avec les doigts). Fait confirmé lors de notre cours de cuisine (voir plus bas) :

  • Des curry de poisson, de poulet ou de bœuf
  • De nombreux « dahl » à base de lentilles jaunes (paripu)
  • Un curry de patates douces ou de pommes de terre
  • Un curry de haricot vert, de courgette ou d’aubergine
  • Des chips de farine de lentilles (papadam)

Le meilleur Curry que l’on ai mangé est celui du cours de cuisine que nous avons fait à Ella ; juste exceptionnel !

Les « papadam »

Ce sont des galettes très fines faite à base de farine de lentilles et cuites dans l’huile de coco pour qu’elles gonflent. Elles se dégustent comme des chips en début de repas ou en accompagnement du traditionnel « Rice and Curry ». Parfois les Papadam peuvent être parfumées au cumin.

Les « devilled »

Les « devilled » (« diaboliques ») sont appelés ainsi car apparemment extrêmement pimentés. Les quelques plats « devilled » qu’on ait mangé (poulet et pommes de terres) n’était pas hyper piquants…

Le « dosa »

C’est une crêpe à base de farine de lentilles noires (haricot urd), pois chiches ou de riz, typique du sud de l’Inde. Il est accompagné de curry de légumes, de poisson ou de viande et d’un chutney. Ils peuvent aussi être farcis ; La farce la plus connue est à base de pomme de terre pour faire les masala dosas. Et ils se mangent bien entendu avec les mains :) Notre premier dosa était un « ghee dosa », avec du beurre clarifié sur la crêpe. Gras mais bon :)

Le « hopper »

C’est une très fine crêpe croustillante en forme de bol à base de lait de coco qui se mange nature accompagné de plats en sauce tel qu’un curry de légumes ou avec un œuf (au petit dèj)

Le « sting hopper »

Espèces de spaghettis très fins à base de farine de riz, ils peuvent se manger salés avec un curry (de Dhal par exemple) ou sucré farcies d’un mélange de coco et de jaggery.
Les Sri Lankais les dégustent généralement au petit-déjeuner.

Le « fried rice »

C’est un riz sauté à la poêle avec légumes pour la version végétarienne, mais cela peut aussi être avec du poulet, des crevettes, bref, un peu tout ce que vous voudrez ! C’est un peu sec mais pas mal.

Les « samosas » (dispos partout et à toute heure)

C’est presque devenu notre alimentation quotidienne ! Les samosas, en forme de triangle, sont farcies de pomme de terre, d’épices, de légumes et parfois d’un œuf. Souvent frits, parfois fait avec un « rotti » (voir plus bas), ou carrément une pâte plus dure. On le mange souvent le midi car c’est pratique à emmener dans le sac. Le niveau d’épices varie selon le magasin, quelquefois on a des surprises ! Ils existent aussi sous forme de rouleaux. On a toujours pas réussi à identifier leur prix « réel », même si 50 roupies semble être un prix de base constant. Julien se demande si les locaux payent le même prix…

Le « rotti »

Le rotti est un pain rond et plat (indien), sans levure. Parfois tout simple, parfois « stuffed » (garni, ou plutôt : cuit à la poêle en même temps que les légumes, qui sont incrustés dedans). Lorsqu’il est servi en plat, il est accompagné de divers currys.
Il peut-être également mangé sucré. Nous avons gouté le coconut rotti, le rotti à l’ananas, à la banane, à la banane chocolat, à la banane chocolat biscuit à la noix de coco et glace vanille (et oui tout ça ! et son petit nom c’est le rotti Banoffie), et au chocolat et pâte de cacahouète !

Le « kottu rotti »

Le kottu rotti est un plat à base de rotti hachés et poêle, accompagné d’œufs, de légumes, d’oignons, d’épices et de viandes . Tous ces éléments sont hachés et prêts à manger…on peu y ajouter du fromage aussi (mais c’est du fromage en cube, pas fondu, et il a un goût bizarre). La préparation du kottu rotti se fait souvent dans une petite cabane devant le restaurant afin d’appâter le chaland : les cuistos hachent le tout avec des palettes métalliques qui font clang-clang-clang. Ce sont est reconnaissable partout à travers le Sri Lanka !

Le « sambol »

Le sambol, appelé également « pol sambol », est une spécialité préparée avec de la noix de coco râpée, agrémentée d’oignons finement hachés, de citron et surtout de piments rouges. Le sambol se mange à tous les repas.

Desserts

Les « wellawahum »

Les wellawahum sont des crêpes colorées traditionnellement au curcuma et fourrées d’un mélange de coco râpée et de kitul, sève de palmier kitul. La crepe est très bonne mais le mélange un peu special. Elles se mangent au petit-déjeuner.

Le « curd and kitul »

Le curd est un yaourt local au lait de bufflonne (très présentes au Sri Lanka tant domestiquées que sauvages) à la texture riche que l’on accompagne de kitul, la sève du palmier kitul qui fait penser au sirop d’érable. C’est très bon.

Boissons (autres que le thé)

Parmi les boissons les plus populaires du Sri Lanka, outre quelques bières (la Lion ou la Three Coins par exemple), on trouve beaucoup de jus de fruits frais et la ginger beer (boisson au gingembre, donc épicée, mais sans alcool contrairement à ce que dit son nom. C’est un peu ecoeurant sur la fin tout de même).

L’alcool national est l’Arrack, distillation de sève de palmier joliment ambrée aux saveurs sucrées de rhum. Nous avons testé le DCSL (Distilleries Company of Sri Lanka). C’est pas mal du tout.

Une autre boisson que nous avons pas mal bu ici, c’est le Milo, du lait chocolaté froid, on l’aura eu notre chocolat quand même ! :)

Par contre on doit quand même pousser un petit coup de gueule sur le prix de la bière ici. On la trouve certes à 350 roupies en magasin (2€, sans la consigne), mais la vente étant contrôlée, aucune boutique de rue n’en vend. Il faut donc aller au « Wine Store » (peu nombreux, sorte de comptoirs avec des barreaux) ou alors aller dans un bar… Et la les prix montent, entre 450 et 800 roupies (dans un des rares bar de Kandy). Comme on n’a pas vu de Sri Lankais boire d’alcool, on se demande si ce n’est pas que les touristes qui en consomment, d’où le prix élevé ?

Le « paan » ou betel

On a été surpris de voir de nombreuses personnes ici avec le fameux « sourire rouge », à savoir les dents toutes rouges… C’est parce qu’ils mâchent du « paan », une préparation combinant des feuilles de betel (grandes feuilles vertes provenant d’une plante grimpante) avec de la noix d’arec (qui contient plusieurs stimulants) et parfois aussi avec du tabac. Visiblement la préparation inclut l’utilisation de pâte de chaux ! (…éteinte, histoire de rassurer les anciens collègues de Julien…).

Les locaux mâchent cela à longueur de journée, et crachent par terre des gros glaires rouges. Ils le consomment pour ses effets stimulants et psychoactifs (surtout les chauffeurs -bus, tuk-tuk-, ce qui nous rassure pas toujours).

A vous de jouer !

On a suivi un cours de cuisine à Ella (à l’hôtel « Grand 39 ») qui nous a permis de préparer un « Rice and Curry » dans les règles de l’art ! C’était de loin le meilleur qu’on ait mangé ici, on l’a même servi de façon traditionnelle dans une feuille de bananier (qui sert en fait de « tupperware » pour emmener son curry au travail – il est alors mangé avec les doigts depuis la feuille).

On vous met en lien les recettes des plats que nous avons eu le plaisir de confectionner. Alors à vos marmites ! Recettes de cuisine Sri Lanka

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