La gastronomie, pierre angulaire de la culture Argentine
La gastronomie s’impose en Argentine comme l’une des pierres angulaires de la culture. La cuisine argentine est un savant mix de saveurs européennes, créoles et indigènes. Il faut savoir que les restos sont globalement chers si on décide de manger de la bonne viande. Mais on s’en sort correctement avec un généreux plat de pâtes ou si on s’en tient aux classiques de la cuisine locale. En outre, même les établissements les plus modestes ne lésinent pas sur la quantité.
Sommaire
Bon à savoir
Les Argentins mangent tard. Ils déjeunent entre 13h et 16h et dînent rarement avant 21h30, voire plus tard à Buenos Aires.
Dans les restos, le service n’est pas toujours inclus, et il est d’usage d’ajouter environ 10 % au total. Les couverts et le pain (el cubierto) sont parfois facturés (entre 15 et 25 $Ar).
Voici un petit palmarès de nos coups de cœur à goûter absolument lors de votre séjour en Argentine :
Spécialités culinaires salées
De la viande et encore de la viande…
La viande de bœuf
Quand on pense à gastronomie en Argentine, on pense évidemment à la viande et à sa tendreté exceptionnelle ! Bife de chorizo, de costilla, de lomo, ojo de bife, tira de asado, des coupes toutes aussi délicieuses les unes que les autres. On trouve de la carne à tous les coins de rue, de toutes les qualités ! Le barbecue est la méthode de cuisson parfaite pour préserver la tendreté de la viande.
À noter : à moins de préciser votre cuisson, un steak est toujours préparé à point en Argentine (on s’est fait avoir deux fois de suite…). Il faut donc choisir jugoso (juteux, médium saignant), poco ou bien cocido (peu ou bien cuit) si médium n’est pas votre préférence !
Les Argentins étaient jusqu’en 2010, parmi les plus gros consommateurs de viande bovine au monde. Plus de 56 kilos de viande par personne et par an ! Pour vous donner une idée, nous consommions, en France, en moyenne 25 kilos de viande bovine par habitant en 2011. En 2009, les Argentins consommaient autour de 68 kilos par an ! Cette diminution de la consommation n’est pas seulement due à une prise de conscience écologique ou environnementale, mais aussi à une période de sécheresse. L’agriculture a connu une terrible crise en voyant ces bêtes mourir de soif. Ensuite, les prairies sont devenues peu à peu des rangées sans limites de soja. Enfin, d’autres agriculteurs se sont eux aussi laissés tentés par le soja (plus de 50 % OGM). Bref, la viande a subi une hausse des prix et voit à ce jour une constante inflation due à la situation économique du pays.
Du coup, autrefois il était normal de manger un bon asado en fin de journée ou de la viande a la parrilla (viande grillée). Aujourd’hui ce luxe est davantage réservé aux week-ends et aux occasions spéciales.
Peu à peu, les Argentins prennent également conscience que manger autant de viande n’est pas très sain. Pour autant, ils ne lésinent pas sur la quantité lors d’un « asado » (barbecue) entre potes : 500 grammes de viande par personne comme minimum !
L’asado
Une expérience carnivore à ne pas rater est l’asado. Cela désigne autant l’ustensile (le barbecue) que l’acte social. L’asado argentin favorise la cuisson lente (2-3 heures), classique par un beau dimanche en famille. Ou encore la parillada (ou plancha), où on vous sert différentes coupes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, etc. en steak, saucisses (chorizo), tripes (chinchulines, tripa, molleja), rognons, côtes (costillas), boudin (morcilla), le tout grillé et même parfois présenté directement sur la braise. Pas pour tous les estomacs, mais définitivement un incontournable !
Dans les jardins comme sur les terrasses des appartements, l’asado est moment social par excellence. Il exprime le goût des argentins pour le partage. C’est une expérience carnivore à ne pas rater, bien qu’il soit difficile d’en vivre un « authentique » en tant que touriste, puisqu’il faudra pour cela se faire inviter quelque part…
Nous avons eu le droit à un « semi » asado en Patagonie (une grillade dans un chulengo, c’est-à-dire un baril de combustible de 200 litres, coupé en son milieu de façon transversale, auquel on y ajoute des charnières et un gril). Toutefois l’aspect social n’était pas vraiment au RDV.
Le chimichurri
C’est « la » sauce qui accompagne généralement la viande préparée à l’asado. Une sauce constituée principalement d’herbes aromatiques coupées finement : ail, laurier, origan, et une touche de vinaigre de vin…
Le mouton et l’agneau
« El cordero Patagonico », c’est aussi l’un des musts de la viande proposée en Argentine et de façon générale en Patagonie. Un Argentin dira que l’agneau que l’on retrouve à Puerto Madryn est bien différent à celui de la région de Terre de Feu. Et encore bien plus différent à celui Chilien. C’est en fait l’herbe que mangent les moutons qui fait la différence. En Terre de Feu, les moutons ne sont pas aussi gras que dans d’autres régions. Il n’y a pas beaucoup d’herbes et celle-ci n’est pas « grasse ». Il y a la proximité des moutons avec la mer comme nos fameux moutons des prés-salés au Mont-Saint-Michel. Ce sont, entre autres, ces éléments qui changent la saveur de l’agneau.
Le mouton a été apporté par les Européens et il a été largement élevé dans toute la partie Sud du pays. Ils sont certainement plus adaptés que nous pour vivre sur ces terres parfois très froides et balayées par des vents très violents.
Nous n’avons pas vraiment gouté à cet agneau « patagonnien », faute de temps et ce plat étant relativement cher. Une raison de plus pour revenir :)
La viande de lama
Nous avons pu y gouter dans le Nord Ouest de l’Argentine. C’est une viande ressemblant fortement au bœuf, souvent trop cuite (et donc sèche…). Pas notre viande préférée !
Les légumes
Autant le savoir, le légume est l’ennemi public numéro 1 en Argentine ! La viande est souvent servie sans garniture ; il faut donc commander les légumes en supplément. Au choix : des salades (la ensalada mixta comprend laitue, tomates et oignons), des frites (papas fritas) ou des purées.
Pas grand chose d’autre, pas non plus de grande originalité concernant les légumes… On a eu du mal à en trouver de bonne qualité, même au marché !
Des empanadas à toutes les sauces
Ce sont de petits chaussons farcis, frits ou cuits au four. Il existe des dizaines de variantes, néanmoins les plus communes sont les empanadas à la viande (carne), au fromage (queso) et jambon fromage (jamon y queso). Il existe également des empanadas au quinoa mélangé à du fromage et plusieurs condiments (goutés dans la région de Salta), nous avons adoré ! Bien souvent, les commerçants différencient le design du chausson pour distinguer les saveurs.
Les empanadas, c’est l’idéal pour manger sur le pouce, en trek ou encore en pique-nique. Ils se vendent par douzaine ou à l’unité.
Les plats régionaux
- Les tortillas : omelettes espagnoles
- Le pastel de choclo, sorte de gratin cuit au four composée de viande hachée, raisins secs et maïs
- Le locro (sorte de ragout), soupe de haricots préparée avec du maïs blanc et de la viande de porc, qui rappelle un peu le cassoulet
- Les tamales, connus du nord au sud de l’Amérique latine et présentés dans des feuilles de maïs, sont constitués de farine de maïs et d’œufs
- Lentilles et haricots rouges sont beaucoup utilisés dans les potées, plats traditionnels et populaires
- Les humitas, c’est du maïs qui est préparé avec des oignons, du basilic et des épices, le résultat est presque crémeux, c’est emballé dans les feuilles de maïs pour la cuisson
Provoleta, du fromage en voilà
Les amateurs de fromage seront ravis d’essayer cette préparation grillée dans les petits compartiments de la parrilla : un moule spécialement conçu pour faire cuire cet accompagnement classique des grillades en Argentine. Servie avec du pain sur une assiette arrosée d’huile d’olive, cette spécialité argentine à base de fromage italien appelé « provolone » est généralement garnie d’origan et de thym.
Influences italiennes
La milanesa
C’est en fait une escalope à la milanaise. Un peu comme en Italie. Beaucoup d’Argentins sont des descendants d’Italiens depuis la diaspora italienne (1860 – 1920). On retrouve de nombreux produits et spécialités italiennes dans la gastronomie argentine. La milanesa, en version classique, c’est une fine tranche de veau (parfois très fine), puis farinée, trempée dans l’œuf et enfin de la chapelure.
On retrouve aussi régulièrement la milanesa de pollo (poulet). Elle peut s’accompagner d’une portion de frite, de purée ou encore (plus rarement) de salade. Il y a plusieurs variantes de la milanesa, notamment la milanesa napolitana : accompagnée d’une tranche de jambon, d’une ou deux tranches de tomate, de « mozzarella » et de beaucoup d’origan. On peut aussi essayer la milanesa à la pizza, c’est-à-dire une escalope à la milanaise géante avec de la sauce tomate, beaucoup de fromage et d’origan. La milanesa remplaçant la pâte à pizza.
Les pizza
De la pizza, une spécialité argentine à goûter absolument, me direz-vous ? Je sais, ce n’est pas à proprement parler argentin, mais la forte concentration d’immigrants italiens a teinté la gastronomie argentine, particulièrement à Buenos Aires, pour nous laisser des pizzas succulentes à petit prix un peu partout dans le pays. À ne pas rater pour un repas simple, mais délicieux.
Héritage de la gastronomie italienne, on retrouve en Argentine, des pizzas aussi bien avec des pâtes de 3 cm d’épaisseur (et je n’exagère pas !) qu’avec des pâtes toutes fines croquantes. Les Argentins ont d’ailleurs l’habitude de préparer leur pizza à la maison. Soit ils cuisinent la pizza de A à Z, soit ils achètent la pâte toute prête avec un peu de tomate dessus (prepizza) au supermarché.
Les pâtes et gnocchis
Pâtes et gnocchi font partie de l’art culinaire argentin. À la carte, on trouve le plus souvent des raviolis et des sorrentinos (plus grands). Ils sont le plus souvent fourrés à la viande ou au fromage. La sauce est proposée en supplément mais noie littéralement les pâtes qu’elle est censée agrémenter. Généralement faites maisons, les pâtes représentent un excellent rapport qualité/prix car ce sont les plats les moins chers à la carte.
Un des plats les moins chers, les ñoquis (gnocchis), se mange traditionnellement le 29 de chaque mois, quand on est un peu à sec. On glisse alors un billet sous l’assiette en espérant qu’il fera des petits le mois prochain.
Le coin des douceurs
Le duche de leche
Les Argentins adorent les sucreries et les desserts, au premier rang desquels on trouve le dulce de leche, une confiture de lait très sucrée. Les Argentins s’en servent pour accompagner à peu près tout : crêpes (panqueques), gâteaux (notamment le budín de pan), salades de fruits, glaces, etc.
Julien en est devenu fan… Un excellent substitut au Nutella !
Alfajores, dessert typique argentin
Les alfajores, c’est le dessert typique argentin. C’est un petit gâteau composé de deux ou trois biscuits et d’une ganache permettant de lier les biscuits. Il existe plusieurs recettes de ces fameux alfajores.
Et la ganache du traditionnel alfajor c’est… le dulce de leche ! On le retrouve aussi avec de la confiture de coing ou autre. La tradition veut que sur les contours de l’alfajor, il y ait des copeaux de noix de coco.
Une fois cuit, le biscuit est parfois stocké plusieurs semaines. Il se ramollit et donne une meilleure texture à l’alfajor. Un vrai délice !
Ce biscuit est une véritable industrie en Argentine, comme les galettes bretonnes en France !
Les facturas
« Las facturas » sont des viennoiseries. Adieu bon pains au chocolat et croissants au beurre, bonjour les mini croissants un peu secs. Ces viennoiseries ne sont pas forcément réalisées de la même façon d’une « panadaria » à une autre. Globalement on retrouve plutôt des facturas à partir d’une pâte un peu briochée garnie d’une crème ou bien d’une confiture (ou les deux à la fois).
Le chocolat
La petite ville de Bariloche, au nord de la Patagonie, cultive une belle tradition chocolatière. La spécialité est la rama, du chocolat feuilleté qui prend l’aspect d’une bûche ou d’une branche d’arbre.
La glace
Une véritable institution ici aussi ! Des gouts savoureux, parfois surprenants, mais des glaces tellement bonnes ! La meilleure était probablement chez Rapa Nui à Bariloche ! Une glace à la pistache difficile à concurrencer, et Elise est devenue une vrai critique gastronome en la matière !
Il existe des chaînes spécialisées dans la vente de glace. Il y a les boutiques Freddo qui proposent des glaces plutôt haut de gamme. Il y a le glacier populaire Grido, moins onéreux, mais la qualité n’est pas vraiment au rendez-vous.
En Argentine, la glace est souvent achetée en centaines de grammes ou en kilos, on achète les cônes si on le souhaite et ensuite on emporte le tout chez soi.
Le Dulce de Cayote
Une confiture réalisée à partir de la courge de Siam. Au début le goût est un peu étonnant, mais c’est pas mal. Un produit très répandu dans le Nord-Ouest argentin (surtout dans les provinces de Salta, Jujuy…). Nous l’avons gouté avec du fromage de chèvre (l’ensemble était un peu étrange…).
Les fruits
Quant aux fruits, ils sont chers et rarement proposés dans les restos, ou alors… en boîte. La mangue est toutefois récoltée dans le nord du pays, tandis que pommes, poires et fruits rouges (cerises et framboises notamment) sont cultivés en Patagonie.
Et qu’est ce que l’on boit avec tout ça ?
Le maté, le quotidien des Argentins
Si les empanadas sont une religion au pays, le maté, lui, est Dieu tout puissant. Ce thé typique se déguste à toute heure de la journée, au travail comme en voiture, au parc comme à la maison. On trimballe son thermos d’eau chaude et sa bombe à maté partout. Des distributeurs d’eau chaude peuplent même les artères des villes pour s’assurer de ne jamais en manquer.
La yerba maté ou plutôt la « cherba maté » avec la prononciation argentine, en français on n’appelle ça de l’herbe à maté. C’est la fameuse « herbe » que les Argentins utilisent pour boire leurs matés.
Nous n’y avons pas gouté (shame on us), en raison d’un étrange paradoxe : cette boisson est tellement répandue qu’elle n’est disponible nulle part ! Et comme il parait que le goût est assez amer, nous n’étions pas vraiment chaud pour acheter tout le bazar (callebasse, etc) et tester…
Sodas et boissons gazeuses
Les boissons gazeuses (gaseosas), dont les Argentins sont grands consommateurs, se trouvent également partout. Au resto, on commande souvent plusieurs bouteilles de 2 l ! Outre les classiques Coca-Cola, Pepsi, Sprite, Fanta, etc., on trouve aussi des boissons « locales » à base de jus de pamplemousse (Quatro Pomelos, Paso de los Toros).
Les jus de fruits
Les jus de fruits sont souvent naturels, et fameux. Hélas, ils sont rarement servis au petit déjeuner des hôtels et hostels, où l’on trouve principalement des boissons rafraîchissantes purement chimiques à base de poudres aromatisées. Ces poudres sont diluées dans de l’eau et donne un résultat final proche de l’Oasis… Dégueu, quoi !
Le Café
Le café est souvent de bonne qualité, influence italienne oblige ! On le prend corto (espresso), cortado (court avec une goutte de lait) ou bien con leche (au lait). Mais en auberges de jeunesse, on ne trouve généralement que du café soluble of course.
Les bières
Alors là, on trouve de la Cerveza partout et à des prix raisonnables. Les plus répandues sont la Quilmes, qui porte les couleurs du drapeau argentin, et la Andes ou la Patagonia que l’on trouve tout au long de la Cordillère. Dans le Nord-Ouest, on boit plutôt de la Salta. Les marques européennes (Stella Artois, Warsteiner), américaines (Budweiser) et brésiliennes (Brahma) sont également présentes.
Concernant les bières artisanales, il y a l’embarras du choix. Surtout que depuis ces dernières années, de nombreuses microbrasseries de bières artisanales ont ouvert. Un peu partout dans le pays, on peut trouver de la bière artisanale. Nous avons ainsi pu en profiter autour de Bariloche.
Les vins argentins – In Vino Veritas !
L’Argentine a longtemps produit du vin, mais la qualité était assez douteuse. Ce sont les franciscains venus d’Europe (et plus particulièrement d’Espagne) qui ont emporté leurs cépages. La production de vin s’est développée et surtout améliorée.
Déclaré boisson nationale et « ambassadeur honorable dans le monde » en 2010, le vin argentin ne cesse donc de gagner du terrain. Le pays s’impose aujourd’hui comme le 5e producteur mondial derrière l’Italie, la France, l’Espagne et les États-Unis. Chaque année, un Argentin en consomme en moyenne 24 litres, contre 44 litres en France.
Les vignes sont produites dans des régions plutôt sèches avec un temps clément toute l’année. Bordées par les Andes, elles bénéficient généralement de l’eau par les systèmes ingénieux d’irrigations mis en place dans la région (Mendoza notamment). Du coup, en contrôlant parfaitement l’eau, les viticulteurs argentins maintiennent l’apport d’eau pour leurs vignes chaque année. Ce qui produit des crus plutôt réguliers au fil du temps. Les faibles précipitations évitent aussi de nombreuses maladies.
Les deux tiers des vins argentins proviennent de la région de Mendoza, dans l’ouest du pays, et plus particulièrement de la vallée d’Uco, qui produit désormais les meilleurs vins du pays avec notamment, plus en altitude, des vins de caractère.
Les vins rouges se taillent la part du lion, soit 70 % de la production : bonorda, cabernet-sauvignon, surah, tempranillo, merlot, sangiovese, pinot noir, et, surtout, le cépage le plus connu et le plus savoureux, le malbec. À l’origine, ce cépage provient des régions de Cahors et de Bordeaux. Aujourd’hui, l’Argentine représente la plus grande surface viticole au monde pour la production de vin issu du malbec.
Les vins blancs ensuite, avec 30 % de la production : pedro ximénez, chardonnay, moscatel, chenin, sauvignon blanc, ugni blanc, sémillon, et surtout torrontés, dans la région de Cafayate (Salta).
Il n’y a pas d’appellation contrôlée en Argentine, il est donc difficile de s’y retrouver : il faut faire confiance aux sommeliers et ne pas hésiter à goûter.
Attention, le vin argentin tourne vite la tête. Dans tous les cas, le climat, l’altitude et le soleil des Andes accordent une saveur caractéristique au vin.
Notre découverte coup de cœur, le Malbec de la région de Mendoza, que l’on a pu déguster encore et encore sans nous lasser !
Le Fernet
Bien plus répandu chez les jeunes Argentins que les adultes, le Fernet est un alcool indispensable des soirées en Argentine. Venu d’Italie, c’est un alcool créé par un mélange de plantes (myrre, orange, sauge, menthe, safran, laurier…). Il est généralement consommé avec du cola.
